Por Mitzi Piñeiro - Nutrióloga y jefe de producto en YEMA

La masa madre es un fermento o levadura natural que se utiliza como iniciador en el pan artesanal. Está elaborada con harina y agua, que al estar en contacto con el aire se va “contaminando” con las bacterias presentes en el aire y se comienza a fermentar de forma natural. Tradicionalmente, al ser una masa “viva”, una vez elaborada por primera vez no se deja morir, el panadero debe refrescar su masa madre cada día, alimentándola con harina y agua para ir aumentando su volumen. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente, y así sucesivamente.

¿Hay diferencias entre el pan tradicional con el hecho a base de masa madre?

Sí, los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio, a fermento. Uno de los principales beneficios que tiene el pan de masa madre es mucho más digerible y más amigable con nuestra microbiota intestinal.

De igual manera, al usar una levadura química se vuelve necesario adicionar hidratos de carbono simples como el azúcar para que la levadura se pueda alimentar de ella y brindarle una textura suave y esponjosa al pan, por lo que otra de las principales ventajas del pan elaborado con masa madre es que no es indispensable agregar azúcar o algún otro hidrato de carbono simple para dar volumen y suavidad al pan, ya que la masa madre es una levadura natural que brinda estas características.

¿Cómo podemos preparar masa madre?

PROCEDIMIENTO

Día 1 ó 36 horas

– 25 g de harina de trigo

– 25 g harina de centeno integral

– 50 g de agua blanda o de botella sin gas (se puede ocupar de llave pero no se obtienen mejores resultados)

– 1 frasco de vidrio

Mezclar bien todos los ingredientes dentro del recipiente, dejando la tapa suelta; no olvidar este paso para que circule aire. Dejar fermentar de 24 a 36 horas a temperatura ambiente, no muy frío. Para que la levadura se reproduzca necesita temperatura, oxígeno y azúcares que obtiene de la harina. No se ven alveolos (los agujeros)

Día 2

– 25 g de harina de trigo

– 25 g harina de centeno integral

– 50 g de agua blanda

Agregar a la masa anterior y fermentar por 24 horas, recién en esta etapa se sentirán aromas ácidos y se verán algunos alveolos.

Día 3

– 50 g de harina de trigo

– 50 g harina de centeno integral

– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa se puede marcar el frasco para ver cómo aumenta su volumen.

Día 4

– 50 g de harina de trigo

– 50 g harina de centeno integral

– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa se producirán aromas más intensos y notarás que está aumentando su volumen.

Día 5

– 50 g de harina de trigo

– 50 g harina de centeno integral

– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa nuestra masa ya alcanzará el doble de su volumen o más, y está lista para trabajar. Posteriormente, repetir el procedimiento de ir alimentándola todos los días, ya que así continuamos con la vida útil.

Para preparar el pan hay que reemplazar desde un 10% hasta 20% de los ingredientes de la receta del pan por masa madre. Estos panes necesitan mayor fermentación, aproximadamente entre 4 a 6 horas.

Si tienes dudas, me puedes escribir a [email protected] y con gusto te atiendo.