La pasteurización fue idea del microbiólogo, físico, químico y matemático francés Louis Pasteur, por allá de mediados del SXIX. En pocas palabras, consiste en calentar una sustancia para matar todas las las bacterias patógenas que puedan vivir en su interior y reducir la actividad enzimática(1), y así hacerla apta para su consumo humano, además de prolongar su vida útil. Ahora, como se podrán imaginar, es un proceso indispensable en la actualidad para muchos de los productos que consumimos, como lácteos, vinos, jugos, mieles, y por supuesto, cervezas. De modo que, no es para sorpresa de más de uno, que las cervezas sin pasteurizar sean algo no sólo que exista, sino legal y bastante popular. Como veremos más adelante, esto tiene una muy buena razón de ser.

Por lo mismo de que las cervezas artesanales provienen de pequeñas cerveceras, hay algunas que no pasteurizan su producto final. Algunas por ser demasiado pequeñas y no tener la infraestructura necesaria para hacerlo, y otras por diseño. Y antes de alarmarse ante tal afirmación, hay que aclarar que en ningún caso la chela sin pasteurizar es dañina o poco salubre. Bueno, en exceso, cualquier cerveza del mundo es dañina, evidentemente, pero consumida con moderación, son igual de “saludables” las artesanales que las comerciales, o incluso más las primeras. Esto se debe a que las que no pasaron por este proceso de calentamiento, son chelas “vivas”(3), en el sentido de que contienen microorganismos vivos dentro de ellas, que son fuente de complejo vitamina B; e incluso, en algunos casos, lactobacilos, como el yogur o el kéfir. Y de cualquier manera, las bacterias dañinas, aun sin ser eliminadas por la pasteurización, se mueren con el mismo alcohol del producto terminado. La principal razón por la que las grandes cerveceras sí procesan de esta manera su producto es que le da un aspecto más agradable y, como dijimos antes, aumenta su vida de anaquel.