La masa madre es un fermento o levadura natural que se utiliza como iniciador en el pan artesanal. Está elaborada con harina y agua, que al estar en contacto con el aire se va “contaminando” con las bacterias presentes en el aire y se comienza a fermentar de forma natural. Tradicionalmente, al ser una masa “viva”, una vez elaborada por primera vez no se deja morir, por lo que se debe refrescar cada día, alimentandola con harina y agua para ir aumentando su volumen.

¿Hay diferencias entre el pan tradicional con el hecho a base de masa madre?

Sí, los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor un poco agrio, a fermento. Uno de los principales beneficios que tiene el pan de masa madre es que es mucho más digerible, más amigable con nuestra microbiota intestinal y pertenece a los alimentos sin gluten.

De igual manera, al usar una levadura química se vuelve necesario adicionar hidratos de carbono simples como el azúcar para que la levadura se pueda alimentar de ella y brindarle una textura suave y esponjosa al pan, por lo que otra de las principales ventajas del pan elaborado con masa madre es que no es indispensable agregar azúcar o algún otro hidrato de carbono simple para dar volumen y suavidad al pan, ya que la masa madre es una levadura natural que brinda estas características.

¿Cómo podemos preparar masa madre?

PROCEDIMIENTO

Día 1

• 25 g de harina de trigo
• 25 g centeno integral
• 50 ml de agua
• 5 g levadura
• 5 g azúcar
• 1 frasco de vidrio aprox. 1 L

Mezclar bien todos los ingredientes dentro del recipiente. Dejar fermentar de 24 a 36 horas a temperatura ambiente.

Día 2

• 25 g de harina de trigo
• 25 g centeno integral
• 50 ml de agua

Agregar esto a la masa anterior y fermentar por 24 horas, recién en esta etapa se sentirán aromas ácidos y se verán algunos alveolos.

Día 3

• 50 g de harina de trigo
• 50 g centeno integral
• 100 ml de agua

Quitar una parte suficiente de la masa para hacer espacio y permitir que siga creciendo (puede ser desde un cuarto hasta la mitad), alimenta con los ingredientes la masa restante del frasco, fermentar por 24 horas. En esta etapa se puede marcar el frasco para ver cómo aumenta su volumen.

Es importante eliminar una parte de la masa original del frasco para que la masa no llene por completo el frasco provocando que la masa se ahogue, debido a que se acaba el oxígeno dentro del frasco y no permite la reproducción de las bacterias, haciendo que se muera.

A partir de este momento puedes utilizar la parte de la masa que separas, sin embargo, no tendrá los mismo sabores que una masa que lleva más tiempo alimentándose “añejando”. Pero si no se quiere tirar la masa se puede utilizar para hacer pan.

Día 4

• 50 g de harina de trigo
• 50 g centeno integral
• 100 ml de agua

Quitar una parte suficiente de la masa para hacer espacio y permitir que siga creciendo (puede ser desde un cuarto hasta la mitad), alimenta con los ingredientes la masa restante del frasco, fermentar por 24 horas. En esta etapa se producirán aromas más intensos y notarás que está aumentando su volumen.

Día 5

• 50 g de harina de trigo
• 50 g centeno integral
• 100 ml de agua

Quitar una parte suficiente de la masa para hacer espacio y permitir que siga creciendo (puede ser desde un cuarto hasta la mitad), alimenta con los ingredientes la masa restante del frasco, fermentar por 24 horas. En esta etapa, la masa alcanzará el doble de su volumen o más, y está lista para trabajar.

Para mantener la masa viva es necesario repetir el procedimiento de alimentarla todos los días.

Algunos tips:

• Puedes utilizar harina de trigo integral o no integral o de centeno, e inclusive mezclarlas como en la receta, según sea tu preferencia.
• Puedes agregar especias si te gustaría que tuviera algún sabor característico.
• La masa madre toma el sabor característico cuando se mantiene 1 mes de “añejamiento”
• El frasco que utilices debe ser más grande que el tamaño de tu masa, en caso contrario no podrá respirar la masa.
• El frasco que utilices debe estar tapado.
• La masa madre es un ingrediente del pan, por lo que cuando quieras hacer pan puedes utilizar la siguiente proporción: Usa 30 g de masa madre por cada kilo de harina que utilices para hacer pan.
• Al hacer pan con tu masa madre, agrega también un poco de levadura, puedes utilizar la siguiente proporción: 30 g de masa madre + 20 g de levadura por cada kilo de harina que utilices para hacer pan.
• Idealmente mantener la masa madre a una temperatura de 24º a 26º C para favorecer el crecimiento.
• En caso de que ya no quieras seguir alimentándola, puedes guardarla en el refrigerador para evitar que siga creciendo.
• En caso de que esté tomando un sabor muy amargo, puedes mantener destapado el frasco para reducir la concentración de CO2.

Si tienes alguna pregunta, escríbeme a [email protected] y con mucho gusto intentaré contestarlas.